近期气温不断升高，凉皮、凉粉、皮蛋、冷藏西瓜、海鲜等夏日美食深受大家喜爱。然而，高温潮湿的环境容易滋生细菌、产生毒素，沙门氏菌、副溶血性弧菌和米酵菌酸是夏季引发食物中毒的常见“元凶”。为保障群众健康，避免发生此类食物中毒事件，龙马潭区食品安全委员会办公室特做如下风险提示。

一、沙门氏菌

（一）什么是沙门氏菌

沙门氏菌为无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，是肠道菌科中最复杂的菌属，其广泛存在于自然界中，主要分布在人类和动物的肠道，易通过粪口途径传播。奶类、肉类、鸡蛋、新鲜果蔬以及糕点、沙拉、花生酱、凉拌菜、熟肉制品等食品易被其污染。根据四川省食源性疾病监测数据显示，沙门氏菌所引起的微生物性食源性疾病发病人数常年排在第一。

（二）感染后有何症状

感染潜伏期一般为2—72小时，主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，病程可持续4—7天。

（三）为何会造成食物污染

一是食品原料本身未清洗彻底，或者清洗后未妥善放置。

二是交叉污染，如刀、砧板、半成品盛装容器、购物篮或者手被沙门氏菌污染后，可能污染其他食物。

三是未做到煮熟煮透，烹饪大块肉类食品和再加热冷藏食物时，食品中心温度未达到70℃以上。

四是新买的鸡蛋未包装好就放入冰箱，且未与冰箱内其它食物隔绝开，导致其表面携带病菌对冰箱内其它食物造成污染。

（四）如何预防

食物要洗净。食品原料使用前要清洗彻底，清洗后妥善放置。鸡蛋应与其他食物分开放置，防止其表面携带的病菌污染其他食品。鼓励设置专用的鸡蛋清洗工具和存放容器。

生熟要分开。除了蛋类，家禽、肉类制品等也是沙门氏菌的主要藏身地。食品原料、半成品和成品要分开放置。加工用具如刀、砧板、盛装容器等应生熟分开、不得交叉使用。

洗手要勤快。养成良好卫生习惯，接触过生肉、生鸡蛋后要勤洗手，注意手卫生，避免手部带菌污染其他食品或工具。

食物要煮透。沙门菌对热耐受力较差，100℃立即死亡，70℃煮5分钟、65℃煮15-20分钟、60℃煮1小时均可杀灭。供餐食品要烧熟煮透，特别是烹饪大块肉类食品和冰箱存放食物再加热时，食品中心温度应达到70℃以上。

二、副溶血性弧菌

（一）什么是副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，最适盐度为3—4%，最适生长温度为30—37℃，在海水中能存活高达47天，在抺布和砧板上也能生存1个月以上。

（二）感染后有何症状

副溶血性弧菌感染的平均潜伏期为15小时，最短1小时，最长4天。病初可表现为腹部不适或胃部痉挛，发病5—6小时后出现剧烈腹痛，表现为脐部阵发性绞痛，多伴有恶心、呕吐、腹泻、发热、头痛等。副溶血性弧菌感染引起的胃肠炎通常是自限性的，但对于免疫力低下的人群，仍需及时就医，以免症状加重危及生命。

（三）为何会感染

直接食用未经烹饪的海产品，如刺身、腌制海蜇与腌制海螺等；食用不新鲜、储存时间久且未经冷冻保存的海产品；食用不当储存的食物，例如生、熟食混放；用于加工、处理海产品的器具未及时清洗、消毒就再次用于食物处理。

（四）如何预防

烧熟煮透。副溶血性弧菌不耐热，在90℃的温度下1分钟即可被杀死，因此食用海产品前烧熟煮透是预防副溶血弧菌感染最有效的方法。

保持清洁。刀、案板、锅等厨具，尤其是接触海产品或腌制食物的厨具需进行彻底清洗，必要时进行消毒。

生、熟分开。加工海产品时建议使用单独的案板、刀具及盛装器皿，与其它食物分开，不宜生、熟混用。

低温储藏。温度低于4℃时，副溶血弧菌生长停止，所以尽量在低温的条件下储藏海产品，以控制副溶血弧菌的繁殖。

注意包装完整。在购买海产品时注意查看食品包装密封是否完整，避免选择包装破损的产品。

三、米酵菌酸

（一）什么是米酵菌酸

米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种毒素，毒性极强，中毒潜伏期最短为30分钟—12小时，少数1—2天，最长为3天。在这期间，米酵菌酸会破坏线粒体内膜造成细胞损伤，并攻击人体的肝、脑、肾等脏器，引起器官受损、功能衰退等。同时，米酵菌酸的耐热性也极强，即使100℃的高温煮沸和高压烹饪也无法将其破坏。

（二）中毒后有何症状

轻症患者表现为腹部不适、恶心呕吐、腹泻等，消化道症状严重者可出现黄疸、血尿、少尿、肝肿大等肝损伤症状。重症患者出现意识不清、烦躁不安，甚至出现昏迷、谵语等症状，血压下降、潮式呼吸，休克甚至死亡。

（三）常见于哪几类食物

一是谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面等。

（四）如何预防

谨慎制作酵米面类食品。自制酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存；不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

谨慎选购和食用银耳、木耳。选购时，注意销售环境的卫生状况；泡发前，应检查其感官性状，不要食用受潮变质、耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的；泡发时间不宜过长，泡发后应及时加工食用，不能食用隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品。